. Mignardises de chocolat, fourrées de crême patissière et fraises des bois .
Dessert pour 6 personnes. Une grande casserole, une plus petite, un saladier, une verre doseur, un fouet, un moule en silicone, une poche à douille
Préparation de la crème patissière
80g de sucre, 40g de farine, 3 jaunes d'oeuf, 1 gousse de vanille, 1/2 litre de lait
- Mettre le lait et 125g de sucre dans une casserole, et amener à ébulition
- ajouter la gousse de vanille
- mélanger les jaunes d'oeuf et les 125g de sucre restants dans un saladier
- blanchir la préparation (fouetter jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux)
- incorporer la farine dans le saladier, et bien mélanger
- quand le lait boue, le verser en une seule fois sur les oeufs blanchis en mélangeant à l'aide du fouet
- transvaser le contenu du saladier dans la casserole, et faire cuire à feu vif 4 à 5 minutes en remuant constamment afin que la crème n'attache pas. La crême doit épaissir au fur et à mesure
- reverser la crème dans le saladier
- laisser refroidir
Pour éviter qu'elle ne croûte, couvrir d'un papier film plaqué directement sur la crème.
Tablage du chocolat
3 ou 4 tablettes de chocolat noir de cuisine
- Émincer le chocolat (le couper en petits morceaux)
- le faire fondre au bain marie (45/50° C)
- laisser la température redescendre à 28°C (bain marie froid)
- la faire ensuite remonter à 32°C
Pour tester la brillance du chocolat, utilisez une papillote de papier d'alu que vous tremperez dans le chocolat fondu.
Une fois terminé, conservez le chocolat à une température d'environ 30°C.
Moulage...
- Verser le chocolat tablé dans les alvéoles du moule à l'aide d'une louche ou d'une cuillère
- remplir les cavités à raz-bord
- enlever l'excédent de chocolat
- frapper légèrement et à plusieurs reprises le moule sur la table pour chasser les bulles d'air
- Après avoir attendu quelques minutes, retournez le moule au dessus de la casserole pour vider les cavités. Il doit rester une couche d'environ 2 à 3 mm de chocolat sur les bords des cavités
Garnissage...
- Incorporer les fraises des bois dans la crème patissière
- mettre la crème dans une poche à douille
- remplir les cavités avec la crème en prenant soins de laisser 3 mm libre au sommet environ
- combler le sommet des cavités avec du chocolat
Démoulage...
- Placer le moule au réfrigirateur une dizaine de minutes afin de permettre au chocolat de se solidifier
- démouler ensuite les «bonbons» un par un
Dresser & servir
s'accomode parfaitement avec une crème anglaise